กำเนิดชา

          ชา เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา  (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย "ชา" ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอม ที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่างๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน นอกจากนี้ ชา ยังเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำเปล่า

ชา สามารถแยกอย่างง่ายๆ ได้ 6 ประเภท ได้แก่ ชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาอูหลง ชาดำ และชาผูเอ่อร์ แต่ที่พบเห็นได้ทั่วไป ได้แก่ ชาขาว ชาเขียว ชาอูหลง และชาดำ ซึ่งชาทุกชนิดสามารถทำได้จากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป อย่างไรก็ตาม ชาขาวคุณภาพดี ต้องปลูกโดยวิธีพิเศษ ส่วนชาผูเอ่อร์ ซึ่งเป็นชาที่ได้รับการหมักบ่ม ยังใช้เป็นยาได้ด้วย

คำว่า "ชาสมุนไพร" นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากสมุนไพร ใบไม้ ดอกไม้ หรือผลไม้ ของพืชอื่นๆ ที่ไม่มีส่วนผสมจากต้นชา ส่วนคำว่า "ชาแดง" นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากชาดำ (ใช้เรียกกันในเอเชียตะวันออก เช่น จีน เกาหลี และญี่ปุ่น เป็นต้น) และน้ำที่ชงจากต้นรอยบอส(Rooibos) ของประเทศแอฟริกาใต้

การจัดประเภทและการแปรรูป

          ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ "บ่ม" โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยในชาดำ กระบวนการนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง

หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ ทำให้รสชาติเสียไป และอันตรายต่อการบริโภค

ชา สามารถจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปต่างๆ ได้ดังนี้ต่อไปนี้

ชาขาว

ชาขาว: ตูมชาและยอดอ่อนชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้เครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน

ชาเหลือง

ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง

ชาเขียว

ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีเขียวอ่อน

ชาแดง

ชาแดง: ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมัก จนได้เป็นใบชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง

ชาอูหลง

ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เครื่องดื่มที่ได้จะมีสีเขียวทอง

ชาดำ

ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ เครื่องดื่มที่ได้มีสีแดงเข้มจนถึงสีดำ

ชาหมัก (ชาผู่เอ๋อ)

ชาหมักหรือชาผู่เอ๋อ: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

ต้นกำเนิดการชงชา


การชงชามีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนกว่า 4,000 ปีก่อน กล่าวคือเมื่อ 2,737 ปีก่อนคริสต์ศักราช ชาได้ถูกค้นพบโดยจักรพรรดินามว่า เสินหนง ซึ่งเป็นบัณฑิตและนักสมุนไพร ผู้รักความสะอาดเป็นอย่างมาก ดื่มเฉพาะน้ำต้มสุกเท่านั้น วันหนึ่งขณะที่เสินหนงกำลังพักผ่อนอยู่ใต้ต้นชาในป่า และกำลังต้มน้ำอยู่นั้น ปรากฏว่าลมได้โบกกิ่งไม้ เป็นเหตุให้ใบชาร่วงหล่นลงในน้ำซึ่งใกล้เดือดพอดี เมื่อเขาลองดื่มก็เกิดความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าขึ้นมาก ชาเขียวถูกพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงศตวรรษต่างๆ ดังนี้

ช่วงศตวรรษที่ 3

ชาเป็นยา เป็นเครื่องบำรุงกำลังที่ได้รับความนิยมมากในช่วงศตวรรษที่3ชาวบ้านก็เริ่มหันมาปลูกชากันและพัฒนาขั้นตอนการผลิตมาเรื่อยๆ

ช่วงศตวรรษที่ 4 และ 5

ชาในประเทศจีนได้รับความนิยมมากขึ้นและได้ผลิตชาในรูปของการอัดเป็นแผ่นคือ การนำใบชามานึ่งก่อน แล้วก็นำมา กระแทก ในสมัยนี้ได้นำน้ำชาถึงมาถวายเป็นของขวัญแด่พระจักรพรรดิ

สมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618 – 906)

ถือเป็นยุคทองของชา ชาไม่ได้ดื่ม เพื่อเป็นยาบำรุงกำลังอย่างเดียว แต่มีการดื่มเป็นประจำทุกวัน เป็นเครื่องมือเพื่อสุขภาพ

สมัยราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960 – 1279)

ชาได้เติมเครื่องเทศแบบใน สมัยราชวงศ์ถังแต่จะเพิ่มรสบางๆ เช่น น้ำมันจากดอกมะลิ ดอกบัว และดอกเบญจมาศ

สมัยราชวงศ์หมิง (ค.ศ. 1368 - 1644)

ชาที่ปลูกในจีนทั้งหมดเป็นชาเขียว สมัยนั้นกระบวนการผลิตชาได้พัฒนาขึ้นไปอีก ไม่อัดเป็นแผ่น แต่มี การรวบรวมใบชา นำมานึ่ง และอบแห้ง ซึ่งจะเก็บได้ไม่ดีนัก สูญเสียกลิ่นได้ ง่าย และรสชาติไม่ดี ในช่วงศตวรรษที่ 17 มีการค้าขายกับชาวยุโรป การผลิตเพื่อจะรักษาคุณภาพชาให้นานขึ้น โดยได้คิดค้นกระบวนการที่ เราเรียกว่า การหมัก เมื่อหมักแล้วก็จะนำไปอบ ซึ่งก็เป็นที่มาของชาอูหลง และชาดำ ในประเทศจีน มีการแต่งกลิ่นด้วย โดยเฉพาะกลิ่นดอกไม้

อุปกรณ์การชงชา

1. ป้านชา (ปั้นชา ก็เรียก) ส่วนใหญ่นิยมเป็นป้านดินเผา เพราะเชื่อว่าจะสามารถขับสี กลิ่น รส ออกมาได้อย่างเต็มที่ นิยมชงในป้านเล็กขนาดเท่ากำปั้น

 2. จอกชา เป็นจอกขนาดเล็ก ด้านในควรเป็นสีขาว เพื่อที่จะสามารถมองเห็นสีน้ำชาได้อย่างชัดเจน และปากจอกควรบานออก เพื่อที่จะสามารถ จับยกขึ้นดื่มได้ เวลามีน้ำชาร้อนๆ อยู่ในถ้วย

 3. เหยือกพักน้ำชา เนื่องจาก การแช่ชา ไว้ในป้านนานๆ จะทำให้สารชนิดหนึ่ง เรียกว่า "แทนนิน" (tannin) คือสารที่มีรสฝาด ซึ่งจะส่งผลต่อกระเพาะอาหาร ทำให้รู้สึกท้องอืด และท้องผูก การชงชา ถ้าแช่ชาในป้านนานๆ สารแทนนิน ก็จะออกมามาก จึงควรแช่ชาในป้านชา ประมาณ 1-2 นาที แล้วเทพัก ไว้ที่เหยือกพักน้ำชา และรินใส่จอก จากเหยือก จะดีกว่า (ชาที่ชงรอบที่ 3 ขึ้นไป อาจเพิ่มเวลาขึ้นอีก รอบละ "15 วินาที" แต่เวลาการแช่ชาทั้งหมด "ไม่ควรเกิน 5 นาที" )

 4. ที่กรองชา เอาไว้กรองเศษใบชา (อาจจะไม่ใช้ก็ได้) เศษใบชาก็ทานได้ ไม่เป็นอันตราย แต่หากชอบ ให้น้ำชาใส ไม่มีตะกอน ก็ให้ใช้ที่กรองชา

 5. ถ้วยปากกรวย ใช้เพื่อเพิ่มความสะดวกในการเทใบชาลงป้าน

6. อุปกรณ์สำหรับ ตัก-คีบ (จะได้อธิบายรายละเอียดต่อไป...)

 7. ถาดน้ำชา ถาดน้ำชามีหลายแบบ เป็นแบบอลูมิเนียมก็มี แบบกระเบื้องเคลือบ แบบดินเผา หรือแบบไม้ ถาดน้ำชาจะมีช่องระบายน้ำ และน้ำที่เราใช้ลวกถ้วยต่างๆ ก็จะลงไปอยู่ชั้นข้างล่าง บางแบบมีที่ต่อสายยาง เพื่อระบายน้ำออกเพิ่มความสะดวก

6.1 ช้อนตักใบชา ปกติ การใช้มือหยิบใบชา ออกจากภาชนะบรรจุ อาจทำให้ความชื้นในมือของเราไปทำปฏิกิริยา กับ ใบชา ยิ่งเป็นชาที่ ขี้สำออย แบบชาอู่หลง หรือชาเขียว ที่ไม่ค่อยถูกกับความชื้น จะทำให้ชานั้นมีรสชาเสียไป จึงควรใช้ช้อน หรือ เทใส่ฝ่ามือ ไม่ควรใช้มือล้วงหยิบจากภาชนะโดยตรง

6.2 ที่เขี่ยใบชา ใช้สำหรับ เขี่ยใบชาในป้านชาออก เมื่อจะเปลี่ยนชาใหม่ (จะได้อธิบายวิธีใช้ด้านล่าง)

6.3 คีมคีบ ใช้คีบจอกชา ตอนลวกจอก ป้องกันไม่ให้ถูกน้ำร้อนลวกมือ

6.4 ไม้ปลายแหลม สำหรับ เอาไว้แทงสวนเข้าไป ในพวยกา เวลามีเศษใบชาติดอยู่ ซึ่งทำให้เวลาริน น้ำชาจะไหลออกมาไม่สะดวก (จะได้อธิบายวิธีใช้ต่อไปทางด้านล่าง)

6.5 กรวย อันนี้สำหรับ ใช้วางบนปากของป้านชา เวลาตักชาใส่ป้าน เพื่อไม่ให้ หล่นกระจัดกระจาย

A. การใช้ที่เขี่ยใบชา เขี่ยชาที่ชงแล้วออกจากป้าน (อุปกรณ์ 6.2)

B. การใช้ไม้แหลม แทงเข้าไปที่พวยของป้านชา เพื่อเขี่ยเศษชาที่อุดตัน (อุปกรณ์ 6.4)

ขั้นตอนการชงชาแบบประณีต มีดังนี้

1. ใช้ช้อนตักใบชาออกจากภาชนะบรรจุ

2. เทใบชาจากช้อนลงป้านชา

3. เทน้ำร้อนใส่ในป้าน (ขณะเทน้ำร้อนลงไป ควรยกให้สูง ให้น้ำร้อน กระแทกใบชา เพื่อให้ใบชาคลี่ตัวออก ตามหลัก "ชงสูง รินต่ำ" )

4. ใส่น้ำร้อนแล้ว รีบเทออก น้ำแรกไม่นิยมดื่ม ถือว่าเป็นการล้างใบชา (เหมือนการซาวข้าว)

5. บางคนอาจจะถือโอกาสใช้น้ำนี้ล้างจอกไปด้วยเลย

6. ใช้คีมคีบ เพื่อลวกจอกแต่ละใบ 

7. ใช้น้ำที่ลวกใบชาครั้งแรก เทลวกป้านด้านนอกเพื่อรักษาอุณหภูมิ

8. เมื่อลวกจอก ครบทุกใบแล้ว รินน้ำชง ขณะชงควรยกให้สูง เพื่อที่น้ำร้อนจะได้กระแทกใบชาให้คลี่ตัว (ชงสูง รินต่ำ)

9. ปิดฝา และควรใช้น้ำร้อน เทราด ป้านชาด้านนอกเพื่อรักษาอุณหภูมิ และทิ้งไว้ชั่วอึดใจ (ประมาณ 45 วินาที - 1 นาที) [การเทน้ำร้อนราดป้านชา นอกจากเพื่อรักษาอุณหภูมิแล้ว ยังเป็นการจับเวลาด้วย คือ ถ้าน้ำร้อนที่ราดบนป้าน แห้งสนิทเมื่อใด ก็หมายถึง น้ำชาที่ชงนั้นได้ที่พร้อมรินเสิร์ฟแล้ว] 

10. เมื่อได้ที่แล้ว รินน้ำชาจากป้าน โดยริน วน ทุกจอก ไม่ควรรินทีละจอก เพื่อให้น้ำชาทุกจอก รสชาติเหมือนกัน หากรินทีละจอก น้ำชาที่ได้จากจอกใบแรกอาจจะมีรสจืดสุด ส่วนน้ำชาจากจอกใบสุดท้าย ก็จะมีรสเข้มที่สุด และควรรินให้ต่ำ เพราะกลิ่นใบชาจะได้ไม่เจือจาง ไปกับอากาศ (ตามหลัก ชงสูง รินต่ำ)

11. เชิญแขกหรือเพื่อนฝูงที่มาเยี่ยมที่บ้านดื่ม

12. หยิบดื่มกันตามอัธยาศัย  

13. การชงชารอบที่ 2 เป็นต้นไป ไม่จำเป็นต้องทำแบบขึ้นตอนเบื้องต้น เพราะว่าแขกหรือเพื่อน บางท่านอาจจะยังดื่มชาไม่หมด ดังนั้นเมื่อชงชาได้ที่แล้วก็รินไว้ในเหยือกพักน้ำชา

14. เมื่อแขกหรือเพื่อนคนใดดื่มชาหมดแล้ว ก็รินเสิร์ฟ ให้เป็นรายคนไป (การรินชาพักไว้ในเหยือกพักชา น้ำชาที่ได้ จะมีรสชาติเท่ากัน จึงสามารถรินเสิร์ฟเป็นจอกๆ ได้)

*ถึงตรงนี้ มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยอีกอย่างหนึ่งคือ การรินชาเสิร์ฟรอบที่ 3 นั้น ควรให้เพื่อนหรือแขก เป็นฝ่ายรินเอง เพราะมีภาษิตชาบทหนึ่งกล่าวไว้ว่า "จอกแรกคือต้อนรับ , จอกสองคือสนทนาพาที , จอกสามคือส่งผู้มาเยือน" นั่นก็คือ ถ้าเราเสิร์ฟชาจอกที่สามให้แขก ก็แสดงว่าเรากำลังจะไล่เขากลับบ้าน 

ขอขอบคุณข้อมูลจาก วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี  และ http://www.icontea.com/article-34.html